有數據表明，1991年到2008年中國餐飲行業(yè)的復合增長(cháng)率都在16%以上，遠遠高出國民生產(chǎn)總值的增長(cháng)速度，但餐飲企業(yè)的平均壽命只有2.9年。以餐飲名城廣州為例，“食在廣州”聞名全國，2007年廣州餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額達416億元，全市有餐飲網(wǎng)點(diǎn)3.5萬(wàn)多個(gè)，均為全國之最，但在2008年餐飲百強企業(yè)評比中，廣州竟然沒(méi)有一家企業(yè)的銷(xiāo)售額超過(guò)10億元。

　　“整個(gè)中式餐飲行業(yè)其實(shí)是沒(méi)有管理的�！边@是盧文兵在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)時(shí)常談到的觀(guān)點(diǎn)，企業(yè)難以做大已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)無(wú)法掩飾的傷痛。

　　但是小肥羊無(wú)疑是一個(gè)成功的典范。只用了4年時(shí)間，盧文兵率領(lǐng)小肥羊在香港聯(lián)交所主板成功上市，被譽(yù)為“中華火鍋第一股”，盧文兵也成為2008年CCTV中國經(jīng)濟年度人物�！懊褚允碁樘�，我們在從事天大的事業(yè)�！彼�發(fā)表獲獎感言時(shí)說(shuō)：“標準化程度高，建立完善的后臺系統，是中餐企業(yè)做強做大的根本出路�！�

　　開(kāi)店為品牌，手身為管理

　　自1999年創(chuàng )建以來(lái)，小肥羊以“快樂(lè )，分享”的文化理念，一直在努力成長(cháng)為世界級的中餐品牌。

　　在盧文兵到來(lái)時(shí)，小肥羊已經(jīng)是全國餐飲企業(yè)百強的第二名，分店數量在最高峰時(shí)達到721家。正如所有高速成長(cháng)的加盟型餐飲連鎖企業(yè)一樣，小肥羊同樣暴露出了快速擴張的后遺癥：加盟店素質(zhì)參差不齊，總部無(wú)法監控各加盟店的運營(yíng)狀況，難以對店面經(jīng)營(yíng)行為及時(shí)反應……這使得“快樂(lè )，分享”的小肥羊文化受到了極大沖擊。于是從2004年伊始，小肥羊決心啟動(dòng)加盟體制改革，進(jìn)行了一場(chǎng)整頓加盟店的“標準化革命”。

　　盧文兵上任后，面臨的第一個(gè)考驗就是財務(wù)規范。日后，《管理學(xué)家》雜志在一篇叫做《上市如何改變小肥羊》的文章中，詳細描述了這個(gè)過(guò)程。

　　“當時(shí)，我們的財務(wù)管不了各個(gè)地區的。上海分公司賺錢(qián)了在上海的賬上，北京分公司賺錢(qián)了就記在北京的賬上，到了年底的時(shí)候我們要分紅，就把這些企業(yè)的現金流調到這邊來(lái)，總部只是一個(gè)記賬，連核算和分析都談不上，計算完這么多錢(qián)，各入各的（賬），我們就打一個(gè)現金流�！碑敃r(shí)，小肥羊總部的財務(wù)部門(mén)不過(guò)就是一個(gè)財務(wù)清算公司，這基本的核心理念就是“家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任”。這種模式的好處是，靈活、能吃飽飯；其缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)，競爭力弱，組織能力低下，吃飽飯后的改善就很難，無(wú)所謂品牌競爭力。

　　財務(wù)不規范，那么投資管理也自然不可能有章法。要實(shí)現財務(wù)、投資的“條條化”，就要“削藩”�！白龅倪^(guò)程矛盾真的是非常大，因為原來(lái)是諸侯制，現在要變成集權制，這面臨很多矛盾�！�

　　在盧文兵看來(lái)，中國民企有兩個(gè)極端，一是極度集權，一是極度分權。但是兩者的共同特點(diǎn)都是人治。前者是一個(gè)人一支筆說(shuō)了算，后者就是靠親朋好友這種親緣關(guān)系來(lái)各自為政。但是現代文明的一個(gè)基本特征就是和非姻親故友建立穩定的關(guān)系。也許，當小肥羊只有20家店時(shí)，這種治理模式可堪擔當；但是，當2004年已經(jīng)發(fā)展到轄有700家店的時(shí)候，其弊病就漸次顯露。

　　2004年也是小肥羊的信息化元年。這一年小肥羊不僅提出了信息化建設的目標，還快速組建了信息中心�，F任CIO李穎風(fēng)就是在2004年小肥羊組建信息中心時(shí)加盟小肥羊，擔任信息中心主任。當時(shí)，小肥羊的信息中心只有4名員工。

　　2005年的起步是從財務(wù)規范開(kāi)始的。大約經(jīng)歷了半年時(shí)間，到2005年7月，小肥羊的財務(wù)就已經(jīng)“只有一個(gè)聲音，那絕對是總部”。這個(gè)過(guò)程充滿(mǎn)了艱辛。盧文兵親自操刀，帶領(lǐng)財務(wù)人員根據國際會(huì )計準則和財政部制定的會(huì )計準則，再結合餐飲業(yè)的特性，制定出一個(gè)模版來(lái)。定出模版之后，就是強力推行�！皬�2005年1月1日開(kāi)始，所有的財務(wù)記賬必須按照我們的方式做，誰(shuí)不這樣做就不行�！�

　　后來(lái)的事實(shí)證明，在這場(chǎng)清整運動(dòng)中，全面的信息化建設起到了至關(guān)重要的作用。信息中心的4個(gè)人從2005年下半年開(kāi)始，按照“平均3天一家新店”的速度在各店面迅速實(shí)施了信息化管理系統，實(shí)現了總部對分店的實(shí)時(shí)監控和店面管理，保證了各分店在菜品、管理、服務(wù)等各方面的標準化管理。

　　到了2006年，小肥羊分店逐漸從最高峰時(shí)的721家縮編至300余家，在金蝶財務(wù)系統成功運用的同時(shí)，還成功實(shí)施了金蝶K/3供應鏈系統和成本系統。雖然店面數減少了，但是通過(guò)信息化和管理強化，小肥羊對加盟店的管理力度越來(lái)越強，陸續獲得國際知名投資公司3i集團、普凱基金的數千萬(wàn)美元投資。

　　自此，小肥羊上市步伐日趨穩健。

　　管理模式落地

　　2009年4月，小肥羊發(fā)布了上市后首份年度業(yè)績(jì)報告。年報顯示，截至2008年12月31日止，小肥羊年度收入及股東應占溢利分別為人民幣12.7億元、1.29億元，分別比上年同期增長(cháng)34.0%及41.2%。2009年，小肥羊將在全國增設約40家分店，支撐其穩健擴張的，正是小肥羊日漸成熟的垂直一體化運營(yíng)管理模式。

　　小肥羊垂直一體化餐飲運營(yíng)管理模式可以概括為三個(gè)特點(diǎn)：價(jià)值長(cháng)期化、管理后臺化、店面標準化。目前，小肥羊公司擁有一個(gè)調味品基地，兩個(gè)肉業(yè)基地，一個(gè)物流配送中心，一個(gè)外銷(xiāo)部門(mén)，遍布全世界近400家火鍋連鎖店。這種垂直一體化餐飲運營(yíng)模式的核心，在于通過(guò)強化后臺管理，延伸產(chǎn)業(yè)鏈到生產(chǎn)加工環(huán)節，可以進(jìn)一步降低前臺餐廳運營(yíng)的復雜程度，提高標準化程度，從而為實(shí)現更大規模的擴張奠定基礎。

　　為了使管理模式能夠真正得以實(shí)現，小肥羊全面引入了金蝶EAS信息化解決方案，將集團體系建設、公司財務(wù)、人力資源、生產(chǎn)、物流和傳統餐飲的點(diǎn)菜系統，都置于統一的信息化管理體系之下，構成了上下游集成的完整供應鏈系統，對全球小肥羊企業(yè)統一集中化管理，從而對極度分散的經(jīng)營(yíng)機構進(jìn)行有力的控制，使全球各地的運營(yíng)保持靈敏的反應。

　　以集中采購和物流配送為例，小肥羊餐飲經(jīng)營(yíng)的食品原料種類(lèi)繁多，季節性強，品質(zhì)差異大。如何發(fā)揮集團采購優(yōu)勢，統一調度配送資源，降低運營(yíng)成本，是小肥羊垂直一體化運營(yíng)體系的關(guān)鍵環(huán)節。

　　因此，小肥羊成立了物流配送分公司，在內蒙古包頭、內蒙古錫林浩特設立了一級分撥中心，在北京、上海、深圳、山東、陜西、河南、河北、甘肅、新疆等九個(gè)地區設立了二級分撥中心。業(yè)務(wù)范圍覆蓋全國32個(gè)省市自治區，擁有二十大類(lèi)、六千多個(gè)品種適合全國統配的物料資源，并承擔分布在十一個(gè)分撥中心的近三千個(gè)地方采購物料的配送，作為小肥羊餐飲經(jīng)營(yíng)的集中采購、配送、倉儲的后勤保障。

　　小肥羊借助金蝶EAS系統實(shí)現了物流配送體系的有效運作，對食材進(jìn)行集中采購和統一配送，各門(mén)店在系統中上報采購需求，集團進(jìn)行匯總分析后制定統一的采購計劃，通過(guò)統一的供應商管理和價(jià)格管理平臺，進(jìn)行集中采購和財務(wù)結算，有效降低物料的采購成本，提高了小肥羊集團的整體競爭優(yōu)勢。

　　同時(shí)，集團總部將物流業(yè)務(wù)系統延伸到連鎖店，根據系統中下屬企業(yè)的要貨申請，在集團內進(jìn)行庫存物資的分配、平衡，下達統一的集團內部配送指令，使連鎖店與物流公司的業(yè)務(wù)形成閉環(huán)，從而集中資源有效優(yōu)勢解決連鎖店的原材料供應，降低連鎖店運營(yíng)成本。

　　垂直一體化運營(yíng)管理模式執行的核心組織

　　調味品基地和肉業(yè)基地：負責餐飲運營(yíng)所需要的兩種主要原料的生產(chǎn)和質(zhì)量控制，通過(guò)生產(chǎn)基地的建設，可以保障公司主要原料的供應、安全、質(zhì)量和產(chǎn)品改進(jìn)。

　　物流配送分公司：負責各地店面所需的原材料和其他物質(zhì)的集中采購和集中供應，保障產(chǎn)品質(zhì)量，杜絕店面經(jīng)營(yíng)以次充好，提升規模效益，降低公司整體的物質(zhì)采購成本。

　　計劃財務(wù)中心：實(shí)施財務(wù)一體化管理，通過(guò)財務(wù)信息系統實(shí)時(shí)反饋、匯總店面經(jīng)營(yíng)數據，保持企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的透明化和實(shí)時(shí)化。

　　信息中心：負責企業(yè)信息系統的建設和維護，通過(guò)完善的信息系統提高企業(yè)運營(yíng)的效率和決策的時(shí)效。

　　人力資源中心：負責企業(yè)的人力資源招聘、培訓、考核，為企業(yè)的規模擴張和持續經(jīng)營(yíng)提供人力資源保障。和外部機構合作建設培訓學(xué)院，為公司輸送合格的服務(wù)人員，對基層員工進(jìn)行職業(yè)技能和職業(yè)規范的培訓，提高員工服務(wù)水平，穩定員工隊伍。

　　品牌中心：負責公司整體品牌的塑造和推廣，提升公司品牌在消費者心目中的認知度、美譽(yù)度和知名度。

　　運營(yíng)總部：在全國建有四大區域管理中心，負責區域內店面的管理和營(yíng)銷(xiāo)策劃推廣。負責發(fā)展新的特許加盟商，并對特許經(jīng)營(yíng)餐廳提供全方位解決方案，包括員工的培訓、新產(chǎn)品的推出和餐廳設計等前臺改進(jìn)方案和改造后臺IT支持系統等。

　　品質(zhì)和安全是餐飲企業(yè)的立身之本，在小肥羊肉業(yè)基地和調味品公司的生產(chǎn)中，為了保障菜品質(zhì)量和食品安全，追溯食品安全信息，無(wú)論是火鍋湯底等調味品生產(chǎn)，還是羊肉加工，小肥羊都要求嚴格按照保質(zhì)期進(jìn)行庫存管理,對原材料采購、食品生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)成品采用批次跟蹤，并嚴格管理，可以實(shí)現產(chǎn)成品->半成品->原材料->供應商追溯跟蹤。

　　通過(guò)金蝶EAS系統，可以查詢(xún)到小肥羊貫穿企業(yè)生產(chǎn)的全過(guò)程的批次管理，從任何一個(gè)環(huán)節入手，都可以按批次查到所需要的信息，無(wú)論在成品，還是在生產(chǎn)線(xiàn)上的半成品，都能根據批次迅速的定位到該批次產(chǎn)品原料、供應商、生產(chǎn)過(guò)程檢驗等資料。對于有保質(zhì)期要求的原料或產(chǎn)品，材料領(lǐng)用出庫時(shí)，系統根據先進(jìn)先出的原則自動(dòng)匹配，有效確保材料的品質(zhì)，并減少無(wú)謂的過(guò)期浪費現象。

　　在保障品質(zhì)和安全的基礎上，成本的管控與降低也就成了生產(chǎn)管理的重心，從生產(chǎn)流程上，小肥羊肉業(yè)基地、調味品和配餐的生產(chǎn)過(guò)程都屬于流程型生產(chǎn)，具有自動(dòng)化程度高、生產(chǎn)周期短等典型特點(diǎn)，成本隨著(zhù)生產(chǎn)流程快速形成，成本中耗費的原材料需要及時(shí)歸集，諸多的間接費用需要分攤。以小肥羊調味品為例，生產(chǎn)調料的關(guān)鍵原料是可以在領(lǐng)用時(shí)直接歸集的；大部分原料是各種產(chǎn)品都消耗的，需要按照配方中的定額或完工產(chǎn)量來(lái)分攤成本，而人工和制造費用又是按工時(shí)數據來(lái)分配的；成本控制和考核方面，小肥羊也使用了定額成本分析與日成本報告等有效的管理手段。

　　通過(guò)金蝶EAS成本系統，小肥羊實(shí)現了肉業(yè)基地、調味品、配餐生產(chǎn)的成本信息集中，系統同時(shí)滿(mǎn)足了三種類(lèi)型加工生產(chǎn)的成本核算，使生產(chǎn)中的直接耗費在業(yè)務(wù)發(fā)生時(shí)，通過(guò)供應鏈業(yè)務(wù)單據直接歸集，而間接費用則結合實(shí)際發(fā)生情況，設置不同的分配標準實(shí)現合理分配，為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)決策提供了及時(shí)準確的成本信息，通過(guò)實(shí)際成本與標準成本的對比，實(shí)現成本差異的量差、價(jià)差因素分析，有效的控制和降低了生產(chǎn)成本，為后續成本管控指明方向。

　　類(lèi)似的例子還有很多，基于強大的信息化系統支撐，小肥羊的管理模式得以落地。

　　唯有管理 才能做大

　　今天，小肥羊作為一家上市公司，對管理規范的要求極高。有一個(gè)近乎極端的例子，就是消費者用餐后是否索要發(fā)票。在餐飲業(yè)有個(gè)習以為常的現象：用餐者很少索要發(fā)票；或者給用餐者一些優(yōu)惠，以換取其不開(kāi)發(fā)票。

　　但是，上市后的小肥羊無(wú)法再“容忍”這樣的現象在自己的地盤(pán)上發(fā)生。不僅如此，“我們買(mǎi)蔬菜沒(méi)有票那都是不行的，我們必須要到稅務(wù)局代開(kāi)票，比如說(shuō)從農民手里買(mǎi)的菜沒(méi)有發(fā)票，我們還要花錢(qián)交百分之幾的稅把這個(gè)票開(kāi)過(guò)來(lái)�！币驗槿绻麤](méi)有票據，其收入就無(wú)法得到上市監管者和財務(wù)審計機構的認可。

　　中國餐飲企業(yè)以個(gè)體店面貌出現，因此是定額稅。上市之后，各個(gè)增值環(huán)節都要征稅。盡管如此，盧文兵還是認為：“如果老板要計較，怕?lián)p失錢(qián)，企業(yè)就做不了這么大了。想做大一定要管理規范。任何管理不規范的企業(yè)肯定做不大�！�

　　為此，在金蝶EAS系統上，小肥羊構建了標準化的基礎數據管控平臺，真正做到了集團財務(wù)集中核算的“三統一”，即統一會(huì )計科目體系、統一基礎數據、統一核算制度。通過(guò)整個(gè)集團基礎設置和標準的統一規范，可精細的反映業(yè)務(wù)信息，實(shí)現會(huì )計信息的可比性，強化集團財務(wù)管控力度，提高會(huì )計信息質(zhì)量。

　　隨著(zhù)集團規模的擴大和地域分散性的增加，使得財務(wù)控制的難度也相應加大。小肥羊下屬110多家財務(wù)組織，集團管理層需要及時(shí)掌握下屬企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，實(shí)現及時(shí)的追溯查詢(xún)，同時(shí)，下屬單位也需要結合自身的管理需求，查看各類(lèi)財務(wù)報表和管理報表。針對這些需求，小肥羊構建了一個(gè)豐富靈活的管理報表體系，輔助管理層進(jìn)行科學(xué)經(jīng)營(yíng)決策。

　　小肥羊的報表體系分為核算單體報表、核算取數報表、財務(wù)管理報表、資產(chǎn)損益報表四大類(lèi)，即包括按財務(wù)會(huì )計要求定期編制的財務(wù)報告、又包括按管理會(huì )計要求實(shí)時(shí)生成的會(huì )計報表。每月通過(guò)金蝶EAS系統生成的各類(lèi)報表500份左右，多維度、多口徑地分析集團財務(wù)和業(yè)務(wù)狀況，大大提高了會(huì )計報表編報的及時(shí)性，增強了會(huì )計信息的真實(shí)性、準確性和決策相關(guān)性。

　　現在，在小肥羊總部，盧文兵想要查閱某家店某一天某一桌某一個(gè)菜單，這已非難事。隨著(zhù)總部后臺管理系統EAS和各門(mén)店前臺餐飲信息系統的統一，小肥羊基于SOA 架構的平臺化應用集成，實(shí)現了信息的充分共享。在金蝶EAS報表系統的支撐下，總部可以對下屬各門(mén)店每天的進(jìn)銷(xiāo)存信息進(jìn)行實(shí)時(shí)查看，不僅是收銀，還有物料、采購、庫存都實(shí)現了信息化，并且還有實(shí)時(shí)的數據分析，各個(gè)店面的營(yíng)收、增長(cháng)都一目了然，大大提高了對眾多店面異常情況的監控。

　　每天早晨，小肥羊上至總裁，下到財務(wù)、運營(yíng)等各業(yè)務(wù)部門(mén)的負責人，大家上班的第一件事就是打開(kāi)電腦，看公司前一天的財務(wù)報表和日經(jīng)營(yíng)統計結果。小肥羊的門(mén)店已經(jīng)可以做到日盤(pán)點(diǎn)，系統自動(dòng)對配送中心的每一筆出貨和門(mén)店每一筆進(jìn)貨與門(mén)店銷(xiāo)售信息做比對，哪些材料用了多少，應該剩多少，清晰可查。如此及時(shí)地看到財務(wù)報表，在國內大多數餐飲企業(yè)是難以想象的，因為很多企業(yè)如今仍然是每周乃至每月才盤(pán)點(diǎn)一次。

　　不僅如此，在信息系統的支撐下，小肥羊的成本核算甚至可以做到單個(gè)菜品，每月可統計每種菜品的毛利率，對那些點(diǎn)擊率高、毛利率高的產(chǎn)品進(jìn)行特別宣傳，并且淘汰低利潤又不受歡迎的菜品。這使得小肥羊可以把現代化管理和中餐創(chuàng )新相結合，為中國餐飲文化注入新的活力。

　　但是小肥羊并未停止腳步，盧文兵在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，“小肥羊再往大做，要做成一個(gè)很卓越的企業(yè)，確實(shí)需要更高的能力來(lái)駕馭和管理�！北绕鹂系禄�，小肥羊的規范化程度尚有改進(jìn)的空間�！捌髽I(yè)成為百年老店，發(fā)展得更大更強，進(jìn)世界500強，世界100強，這是目標�！北R文兵說(shuō)：“我們的經(jīng)驗就六個(gè)字：抓管理，練內功�！�